新しい製パン基礎知識
（再改訂版）

書籍情報

原材料と製パン法についての基礎を分かりやすく説いたテキストブック。重要ポイントはコラムでも解説し理論習得に最適。パン職人必携の一冊。パンニュース社のロングセラー。

★製パン原材料編　小麦粉／イースト／イーストフード／糖類／食塩／油脂／乳製品／水
★製パン工程編　ミキシング／発酵／
★仕上げ工程　分割／丸め／ベンチタイム／成型／型詰め／ホイロ／焼成
★製パン法編　直捏法／中種法／冷蔵・冷凍法／液種法／その他の製パン法
★標準製法編　食パン／菓子パン／フランスパン／クロワッサン／デニッシュペストリー／テーブルロール／イーストドーナツ／ライブレッド／製パン原料および各種パンの標準成分表
★製パンの数字編　原価計算／カロリー＆栄養計算／仕込み水温計算／型比容積＆製品比容積計算／焼成率計算／アスコルビン酸添加量計算／食品栄養計算用紙／原価計算用紙
★ひとくちメモ